PLAN DE ESTUDIOS:

- Carga horaria total del curso: 50 hs.

Módulo 1: Historia de la Alimentación Humana
Evolución de la alimentación humana: de los primates a la industrialización.
Medicina Culinaria. Definición de una alimentación saludable basada en evidencia.
Relación entre la alimentación basada en plantas (ABP) y las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT).
Transformar la actitud la actitud pasiva del consumidor en una relación activa con la comida.
Concepto de Medicina del Estilo de Vida y su rol en los nuevos paradigmas de salud.
Actividad: Comparación entre los alimentos actuales y los consumidos a lo largo de la historia evolutiva.
Encuentro sincrónico.

Módulo 2: Estudios Fundacionales en Ciencia Nutricional
Estudios fundacionales en ciencia nutricional: Estudio de las Siete Naciones, Estudio de China, Estudio de los Adventistas y el Nurse's study. Estudio Pure. Estudio DIETFITS. Estudio DASH. Estudio PREDIMED.
Sistemas de producción alimentaria: Impacto ambiental y huella ecológica de la alimentación actual. Planetary Diet, Lancet.
Clasificación de patrones dietarios; vegana, vegetariana, ovo-vegetariana, lacto-vegetariana, lacto-ovo-vegetariana, flexitariana y crudivegana.
Actividad: Análisis de patrones alimentarios en base a evidencia científica.
Encuentro sincrónico.

Módulo 3: Valoración nutricional del paciente que lleva una alimentación basada en plantas
¿Cómo valorar el estado nutricional de un paciente que lleva una alimentación basada en plantas (ABP)?
Nutrientes críticos en las ABP; metabolismo, requerimientos nutricionales y fuentes alimentarias.
Macronutrientes: Proteínas, Hidratos de carbono y Lípidos.
Micronutrientes: Vitamina B12 y Vitamina D. Hierro, Calcio, Zinc, Selenio.
Interpretación de análisis de laboratorio para la valoración clínica.
Suplementos nutricionales. ¿Cuando hay indicación?
Actividad: efectuar dos valoraciones nutricionales en sendos casos clínicos.
Encuentro sincrónico.

Módulo 4: El legado de los árboles: frutas, salud y longevidad
Aspectos generales de grupo:
Estacionalidad y clasificación. Frutas climatéricas vs. no climatéricas.
Fibra alimentaria: tipos de fibra, clasificación y metabolismo.
Prescribiendo cambios: ¿Cómo incrementar el consumo de frutas en tus pacientes?
Agrotóxicos y herramientas de reducción de exposición.

Casos clínicos:
Alimentación basada en plantas como pilar fundamental en el tratamiento de la Diabetes Mellitus.
Taller de cocina basado en plantas I:
¿La fruta entera es la única forma de consumir fruta? Prescripción de recetas innovadoras
Técnicas culinarias: Deshidratadas, procesadas y horneadas.
Actividad práctica: El alumno debe presentar el resultado de su encuentro con frutas en el mercado y realizar dos recetas.
Encuentro sincrónico.

Módulo 5: Hortalizas: cuando la nutrición empieza bajo la tierra
Aspectos generales de grupo:
Tipos de hortalizas y composición nutricional: verduras de hoja, crucíferas, tubérculos y bulbos.
Batch cooking: ¿Que es la cocina “en lote” y por que es una herramienta clave en el cambio de hábitos?
Los orígenes de la hipótesis de la Fibra alimentaria. Hallazgos del Dr. Denis Burkitt. Rol de la fibra en la prevención del cáncer de colon y en el tratamiento de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)

Casos clínicos:
Deterioro cognitivo (Dieta MIND).
Calcio vegetal y salud ósea
Taller de cocina basado en plantas II:
Ensaladas - Hervidas - Al horno - Procesadas
Técnicas culinarias: Fermentación de vegetales, asado/horneado y escabeches saludables
Actividad: El alumno deberá presentar dos recetas elaboradas en base a consignas del módulo
Encuentro sincrónico.

Módulo 6: Mas alla del grano: la revolución de los alimentos enteros
Aspectos generales de grupo:
Tipos de trigo y otros cereales.
Pseudocereales como alternativa terapéutica nutricional.
¿Cuál es el rol de los cereales y los pseudocereales en la alimentación humana?
¿Cuáles son los argumentos en pro y en contra del Gluten? ¿Cómo enfrentar las controversias?
Manejo del paciente individual

Casos clínicos:
El paciente con enfermedad celíaca
El paciente con sensibilidad al gluten
Taller de cocina basado en plantas III:
Del grano refinado al integral: preparando platos con cereales integrales y pseudocereales
Técnicas culinarias: Cocción por absorción y fermentación de cereales; masa madre.
Actividad: El alumno deberá presentar dos recetas (una de ellas con cereales integrales y la otro con pseudocereales)
Encuentro sincrónico.

Módulo 7: El mundo de la Proteína vegetal
Aspectos generales de grupo:
Cubriendo los requerimientos proteicos en los distintos estadios biológicos; niñez, adolescencia y adultez.
Importancia de las legumbres, frutos secos y semillas en una alimentación basada en plantas.
Comparando fuentes: carnes, pescados, lácteos y huevo.

Casos clínicos:
Intolerancia a las legumbres y estrategias de adaptación.
Taller de cocina basado en plantas IV:
La cocina vegana y vegetariana
Técnicas culinarias: remojo estructurado, uso de olla a presión, sprouting (germinación), elaboración de “carnes vegetales” caseras. Harinas de legumbres.
Actividad: El alumno deberá preparar dos recetas basadas en legumbres
Encuentro sincrónico.

Módulo 8: Aceites, Hongos, Hierbas y Fermentados: elementos clave en la ABP
Aspectos generales y nutricionales:
Composición nutricional de los diferentes tipos de aceites vegetales. Estudio PREDIMED.
Construyendo un perfil de riesgo cardiovascular en la consulta nutricional.
El arte de fermentar y su impacto en el microbioma intestinal y la salud. Tipos de fermentaciones.
Hierbas termoestables vs termosensibles. Usos culinarios

Casos clínicos:
Alimentación basada en plantas y salud cardiovascular
Taller de cocina:
Preparación de yogurt, kombucha y kefir.  Recetas con hongos y hierbas.
Foro: El alumno deberá preparar dos recetas utilizando técnicas de fermentación
Encuentro sincrónico.

Módulo 9: Alimentación basada en Plantas: Embarazo y lactancia, infancias y tercera edad
Aspectos generales y nutricionales:
Requerimientos diferenciales en embarazo y lactancia, infancia y tercera edad.
¿Cómo cumplimentarlos con alimentación basada en plantas?
¿Que es la presbifagia y qué ajustes requiere desde la preparación de alimentos?

Casos clínicos:
Adaptar un plan de alimentación basada en plantas a una paciente embarazada y a un paciente con trastornos deglutorios.
Taller de cocina:
Cocinando para infancias. Cocinando para el paciente con presbifagia
Técnicas culinarias: Texturado, procesado.
Actividad práctica: El alumno deberá preparar 1 receta utilizando técnicas para trastornos deglutorios y 1 receta adaptada a la alimentación complementaria del lactante.
Encuentro sincrónico.

Módulo 10: Alimentación basada en Plantas y Deporte
Aspectos generales y nutricionales:
Fisiología del ejercicio
Nutrientes críticos en el deportista; proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitamina B12, hierro, calcio y zinc.
Establecer cuales son los requerimientos especiales en base a las diferentes disciplinas deportivas (fuerza, resistencia, etc.)

Casos clínicos:
Elaborar una alimentación apropiada para un deportista de predominio aeróbico y fuerza. Carga de hidratos de carbono y adecuada ingesta de proteínas. Satisfacer el requerimiento de nutrientes críticos con la ABP.
Ayudas ergogénicas y uso de suplementos
Uso de suplementos proteicos vegetales.
Timing de la alimentación


Actividad práctica: El alumno deberá asesorar a un deportista vegetariano que practica un deporte moderado, uno de fuerza y uno de resistencia.
Encuentro sincrónico.


EXAMEN FINAL MULTIPLE CHOICE